Progettazione sala ristorante: come disporre i tavoli e organizzare gli spazi al meglio
Uno degli aspetti più importanti nella progettazione sala ristorante è lo studio del layout e la disposizione dei tavoli. La sala deve presentarsi accogliente per il cliente e al tempo stesso essere pratica e funzionale per gli operatori, che devono potersi muovere in maniera rapida e sicura. La sala del ristorante va quindi studiata e progettata con grande attenzione, così da garantire efficienza operativa ed esperienza cliente.
Ecco quindi un approfondimento su come disporre i tavoli e organizzare gli spazi al meglio.
Perché nella progettazione sala ristorante la disposizione dei tavoli è un fattore importante
Quando si progetta la sala di un ristorante, la disposizione dei tavoli non è semplicemente un fatto di arredamento, ma un fattore di organizzazione logistica che riguarda ed influisce direttamente sia sui lavoratori del locale che sui clienti e, non da ultimo, anche sulla redditività dell’impresa.
Operatori di sala
Dal lato dei lavoratori, il modo in cui i tavoli sono disposti è direttamente collegato alla gestione operativa del locale. I tavoli devono essere sistemati in modo tale da offrire loro le condizioni per lavorare in maniera rapida, fluida e in totale sicurezza.
Clienti
Per quanto riguarda la percezione del cliente, i tavoli devono essere sistemati in sala in modo da offrire spazi comodi e un adeguato livello di privacy, così da potersi godere la serata con agio, come un’esperienza gradevole da ripetere.
Redditività del locale
Tenendo conto dei due aspetti sopra citati, il layout della sala ristorante deve essere studiato anche in maniera intelligente in modo da massimizzare la capienza del locale, ed aumentare così i profitti.
L’importanza della scelta dei tavoli nella progettazione sala ristorante
Quando si scelgono i tavoli per il ristorante, non ci si deve soffermare soltanto sul fattore estetico. La forma dei tavoli, infatti, influisce moltissimo anche sull’organizzazione degli spazi e, di conseguenza, sul numero di coperti disponibili.
Forma dei tavoli
Dal punto di vista della gestione degli spazi, i tavoli di forma quadrata e rettangolare sono molto più pratici e funzionali: possono essere accostati facilmente per aggiungere coperti ad uno stesso tavolo, e possono essere sistemati a ridosso delle pareti; di contro, i tavoli rotondi, sebbene più eleganti, risultano molto meno pratici ai fini organizzativi.
Misure dei tavoli
Per quanto riguarda le misure, le dimensioni variano in base alla forma del tavolo.
- Tavoli quadrati: 70 × 70 cm o 80 × 80 cm
- Tavoli rettangolari: 120 × 80 cm (ideale per 4 persone), 160 × 80 cm o 180 × 90 cm (per 6 persone)
- Tavoli rotondi: diametro di 80–90 cm (per 2–3 persone) oppure di 120 cm (per 4–5 persone)
L’altezza standard da terra è di 75 cm circa.
Quale distanza mantenere tra un tavolo e l’altro
La distanza standard che ci deve essere tra un tavolo e l’altro del ristorante è di minimo 70-80 cm: lo spazio utile per garantire il passaggio comodo e sicuro del personale e per permettere ai clienti di alzarsi e sedersi comodamente, oltre che di garantire loro la giusta privacy.
I corridoi di passaggio principali dovrebbero essere larghi minimo 1 metro.
Come definire il layout della sala di un ristorante
Come già spiegato, il layout della sala di un ristorante deve essere progettato adattandosi allo spazio disponibile, in modo da ottimizzare le operazioni interne ed offrire una buona esperienza cliente. Ovviamente, la distribuzione dei tavoli in sala dipende da vari fattori, come ad esempio la tipologia di locale e di target, oltre allo spazio effettivo da sfruttare al meglio.
Le regole d’oro per studiare il layout nella progettazione sala ristorante
Nello studiare il layout della sala di un ristorante è importante tenere a mente delle regole imprescindibili che riguardano, in principal modo, la gestione del locale e l’operatività dei lavoratori che vi operano quotidianamente.
- Ottimizzare il percorso dei camerieri e i flussi operativi
- Creare i flussi operativi secondo la “marcia in avanti”
- Evitare ingombri
- Evitare incroci sporco-pulito
- Garantire la sicurezza igienico-sanitaria
- Garantire la sicurezza degli operatori sul posto di lavoro
Progettazione sala ristorante: esempi di layout
Per quanto riguarda la disposizione dei tavoli, ci sono vari tipi di layout da riprendere, ovviamente tenendo conto delle dimensioni della sala. Ecco i principali esempi di disposizione.
- Lineare, con i tavoli sistemati in file ordinate. Lo staff si muove agilmente fra i corridoi che si creano
- Modulare, con tavoli quadrati e rettangolari, da unire o separare al momento, in base alle necessità
- Per zone o aree, così da creare varie atmosfere, adattandosi alle diverse esigenze della clientela (soluzione praticabile in ambienti dalle dimensioni molto grandi)
Progettazione di diverse aree ristorante in base ai vari target
Oggigiorno, molti locali sono polifunzionali (in gergo “camaleontici”), ossia sono strutturati per ospitare varie tipologie di servizio e soddisfare target differenti nell’arco delle 24 ore. Un esempio classico è il ristorante che a mezzogiorno si presenta come un bistrot che propone anche pranzi di lavoro, mentre la sera assume un’aria molto più elegante e sofisticata, con menù alla carta.
In questo caso, in base allo spazio a disposizione, la soluzione migliore è quella di progettare aree diverse in grado di connotare l’atmosfera e rendere più distintivo l’ambiente e il suo target. Per fare un esempio pratico, un ristorante che si rivolge principalmente a famiglie e comitive di amici dovrà predisporre tavoli grandi, facilmente accorpabili, dove poter anche accostare seggioloni e/o passeggini/carrozzine; mentre la sala di un ristorante elegante, che si rivolge principalmente alle coppie, dovrà prevedere una saletta più intima, con tavoli a due, abbastanza distanti l’uno dall’altro.
Come sfruttare uno spazio esterno: l’importanza strategica di un dehors
I locali che hanno uno spazio esterno da utilizzare, devono sfruttare al meglio tali spazi, almeno nella bella stagione, dal momento che ogni metro quadrato in più rappresenta una importante opportunità di guadagno supplementare. Gli spazi outdoor, come terrazze e dehors, vanno organizzati seguendo gli stessi principi della progettazione della sala interna. Devono quindi offrire il massimo del comfort al cliente e garantire a chi vi lavora la possibilità di muoversi in maniera veloce, sicura e senza intralci. In questo caso, occorre inoltre tener conto di anche di altri fattori, come l’esposizione al sole, la disposizione degli ombrelloni e la collocazione di eventuali fughi riscaldanti (nel caso si volesse sfruttare l’outdoor anche nel periodo invernale).
Come gestire luci e suoni quando si progetta la sala di un ristorante
Una volta disposti i tavoli nella maniera più logica e congeniale possibile, quando si progetta la sala di un ristorante vanno studiati con attenzione anche due fattori molto importanti: l’illuminazione e i suoni/rumori.
Illuminotecnica e posizionamento delle luci
In qualsiasi ambiente, la luce ricopre un ruolo essenziale nel determinare l’atmosfera generale del luogo. In base al tipo di locale, all’offerta proposta e al target di clientela a cui si rivolge, è importante studiare l’illuminotecnica adeguata. Luci intense e brillanti sono adatte per la pausa pranzo, mentre per la cena e nei locali più intimi è più adeguato adottare luci soffuse. Laddove possibile, conviene sfruttare il più possibile la luce naturale, di cui possono usufruire soprattutto i tavoli disposti vicino a finestre ed aperture, mentre per la luce artificiale è importante studiare il posizionamento più corretto, in grado di creare una luce piacevole e che non infastidisca.
Gestione di suoni e rumori
Uno dei più grandi difetti che può avere un ristorante (oltre ad una cattiva cucina), è il rumore che si crea in sala. Se la sala non è adeguatamente insonorizzata, la voce di ogni persona riverbera nell’aria, e l’insieme delle voci di tutti i presenti che si sommano, crea una gran confusione molto fastidiosa per clienti e lavoratori. Un locale dove non si riesce a parlare tranquillamente con i propri commensali non è ma gradito, e difficilmente quella persona tornerà la seconda volta né farà buona pubblicità. In fase di progettazione, dunque, dedicare la giusta attenzione allo studio dell’acustica ambientale è fondamentale per studiare le migliori soluzioni di insonorizzazione, pena il successo del locale.
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Come ampiamente spiegato, la progettazione degli spazi e del layout della sala di un ristorante è un elemento che non si limita all’estetica, ma che incide fortemente e in maniera diretta sull’efficienza del servizio e sulla soddisfazione del cliente. Ecco perché è importante affidarne la progettazione – sia per realizzazioni ex novo che per ristrutturazioni – a professionisti esperti, che sanno bene quali fattori considerare per la realizzazione di un locale.
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