Progettare un ristorante:
dal progetto all’arredo, i nostri consigli tra funzionalità e design
Stai valutando l’idea di aprire un ristorante o ne vuoi rinnovare uno già avviato?
Per progettare o ristrutturare un ristorante, per prima cosa è necessario stabilire il tipo di locale che si vuole avviare, lo stile dell’ambiente e il target di riferimento.
Oggigiorno, in cui l’immagine è un elemento di fondamentale importanza, per avere successo, un ristorante non deve solo servire buon cibo, ma deve anche avere un’immagine di grande impatto e deve essere un ambiente accogliente, dove il cliente si senta a proprio agio. Oltre a ciò, nella progettazione di un ristorante va tenuto conto anche del fattore funzionalità, sia nell’ottica dei cliente sia, soprattutto, dal punto di vista del personale che vi lavora.
Va da sé che progettare un ristorante non è un lavoro di poco conto. Gli aspetti da considerare sono numerosi e dei più vari. Per questo, è necessario affidarsi a professionisti specializzati in questo settore, in grado di progettare gli spazi in modo tale da coniugare le esigenze operative e pratico-funzionali del personale, nonché offrire un ambiente accogliente e confortevole alla clientela.
In questo articolo andremo a vedere come progettare un ristorante ed organizzare gli spazi.
Progettare un ristorante: l’organizzazione degli spazi
La progettazione di un ristorante o la ristrutturazione e il rinnovo di un locale già avviato necessitano dell’intervento di architetti e specialisti del settore.
Come meglio spiegheremo passo per passo nel corso di questo articolo, gli aspetti da considerare sono tanti, sia dal punto di vista funzionale che di immagine.
Per progettare un ristorante si deve anzitutto tracciarne la planimetria, per scegliere come disporre e suddividere i vari spazi, indicando per ogni ambiente le dimensioni e la disposizione di mobili, attrezzature e impianti.
Nell’organizzare i vari ambienti di un ristorante è importante sfruttare il più possibile gli spazi, in modo da garantire comfort ai clienti e, al tempo stesso, funzionalità pratica al personale che vi lavora.
L’organizzazione degli spazi di un ristorante va progettata tenendo conto di:
codici e regolamenti edilizi per ristoranti (ad es. numero e tipo di servizi igienici, aree smaltimento rifiuti, collocazione uscite antincendio…)
requisiti per l’accessibilità (ad es. accesso ai servizi igienici, altezza dei tavoli, presenza di rampe o scale…)
Per quanto riguarda la distribuzione degli spazi, la regola generale prevede la seguente macro suddivisione:
60%: zona pranzo, incluso l’ingresso
40%: cucina e zona operativa
I 5 ambienti principali che non devono mancare nel progetto di un ristorante sono i seguenti:
ingresso
sala
cucina
servizi igienici
spazi per la sicurezza
Infine, è altresì fondamentale progettare adeguati impianti di ventilazione e di condizionamento.
Progettare un ristorante: i vari ambienti
Ingresso del locale
In qualsiasi ambiente, il primo impatto è di fondamentale importanza. L’ingresso di un ristorante deve anzitutto essere accogliente ed effetto, oltre ad essere concepito ed arredato con scelte stilistiche che rispecchiano il resto del locale. Fin da subito, il cliente deve percepire una buona impressione. Quest’area deve essere sufficientemente grande e spaziosa per una eventuale attesa. Inoltre, occorre predisporre l’angolo cassa e, talvolta, anche la zona bar.
Se c’è spazio sufficiente, nell’area d’ingresso, può essere utile inserire un locale guardaroba, così che i clienti non debbano appoggiare giacche, borse e cappotti sulla sedie, ostacolando e limitando i movimenti dei camerieri e degli altri ospiti.
Oltre che stilisticamente, l’ingresso di un locale deve essere confortevole anche dal punto di vista climatico e acustico. I movimenti di entrata e uscita devono essere agevoli e, in località dove fa molto freddo, è consigliabile prevedere un doppio sistema di porte, così da evitare una dispersione termica eccessiva.
La sala
La sala da pranzo è l’ambiente principale di un ristorante, quello dove le persone trascorrono più tempo. Tutto quindi deve essere perfetto e studiato nei minimi dettagli.
Il primo fattore da considerare, riguarda la quantità e la disposizione dei tavoli, che devono essere sistemati in modo tale da consentire il passaggio agevole fra i tavoli e garantire la giusta privacy degli ospiti.
Per quanto riguarda le scelte di arredo, tutto dipende dallo stile del locale e dal tipo di clientela. Per dare l’idea, in un ristorante di lusso, si dovrà puntare su scelte stilistiche ricercate ed impreziosite da decorazioni e dettagli particolari; in un locale invece dov’è previsto un continuo ricambio di clienti (come ad esempio un locale per business lunch), allora è preferibile puntare su arredi minimalisti, pratici e funzionali.
Progettare un ristorante: la cucina
Dal punto di vista operativo, la cucina è la zona clou di un ristorante. È proprio qui che nasce ciò che fa la vera essenza di un ristorante e, in gran parte, ne determina il successo. Per questo, la cucina va progettata in maniera strategica: distribuendo gli spazi in modo da agevolare il lavoro di chef, camerieri ed altri operatori, rendendo il servizio fluido e veloce. Per quanto riguarda piani di lavoro e attrezzature, va privilegiato l’acciaio inox, materiale estremamente resistente e facile da pulire e sanificare.
È fondamentale inserire un impianto di aspirazione per cucine professionali.
La progettazione della cucina di un ristorante deve inoltre rispondere a determinate norme in materia igienico-sanitaria e normativa HACCP.
Servizi igienici
Riguardo la progettazione di un ristorante, c’è una specifica normativa che stabilisce il numero minimo dei servizi (per i clienti e per il personale) che devono essere presenti nel locale, a seconda del numero di coperti, oltre ai relativi requisiti di accessibilità.
Ecco alcuni elementi essenziali e consigliati.
Dispositivi di aerazione in caso di assenza di finestre
Arredi, pavimenti e piastrelle in materiali resistenti e facili da pulire ed igienizzare
Antibagno, con almeno un lavandino per lavarsi le mani
Dispositivi automatici per erogatori di sapone, rubinetti e sistemi di asciugatura
Luci, meglio se a funzionamento automatico
Locali di servizio
Nella progettazione di un ristorante, vanno inoltre considerati alcuni locali e aree “di servizio”.
Spogliatoio per il personale
Zona di carico e scarico di cibi e merci
Ufficio amministrativo
Magazzino, dispensa, zona di stoccaggio
Zona deposito rifiuti
Il fattore sicurezza
Nella progettazione di un locale adibito al pubblico, sono poi da tenere in conto le varie norme sulla sicurezza: impianti a norma, uscite d’emergenza, materiali durevoli ed estintori.
Progettare un ristorante: cosa prevede la normativa
Per progettare un ristorante, si deve tener conto di vincoli dettati dal regolamento edilizio comunale e del regolamento di igiene dell’ASL.
In caso di fuochi della cucina con potenza superiore a 116 kW, è inoltre necessaria l’autorizzazione ai fini della prevenzione incendi.
Alcune regole base riguardano i seguenti fattori:
Altezza locali: minimo 2,70 m, riducibili a 2,40 m per bagni, corridoi e disimpegni
Servizi igienici: il numero va stabilito proporzionalmente al numero di coperti. Occorre predisporre servizi igienici separati, tra addetti interni e avventori, oltre al bagno per disabili
Pareti: quelle dei locali adibiti a lavorazione e deposito, così come quelle dei servizi igienici, devono essere rivestite o trattate con materiale impermeabile, facile da pulire e disinfettare per almeno 2 metri di altezza
Sistemi di aspirazione fumi, odori e vapori devono essere presenti su ogni punto cottura, e canalizzati in canne fumarie con sbocco collocato a minimo 1,50 m sopra il colmo del tetto
I nostri consigli per progettare un ristorante: dallo stile all’arredamento
Quando si progetta un ristorante, si deve anzitutto partire dalle esigenze del cliente. Oltre a servire ottimo cibo e distinguersi dai competitor per piatti particolari e per la qualità delle materie impiegate, in primo luogo, un ristorante deve attirare i clienti con la sua immagine e il suo aspetto. E una volta all’interno, i clienti dovranno stare bene, avvertendo sensazioni positive. Per curare l’immagine di un locale, oltre alla scelta attenta dell’arredo e dei dettagli, è fondamentale tener conto anche di altri fattori, come l’acustica, gli odori, il comfort climatico e i colori. Tutti elementi che devono essere studiati con molta attenzione, affinché non disturbino il cliente durante la sua permanenza nel locale ma che anzi, contribuiscano a farlo sentire a suo agio. Ovviamente, questi elementi sono da studiare in relazione allo stile del locale e al suo target.
La scelta dello stile
La prima cosa da fare quando si decide di avviare un’attività come un ristorante, è individuare il proprio target e studiarlo attentamente, cercando di capirne gusti, esigenze e preferenze.
Una volta individuato il proprio target, è quindi possibile scegliere lo stile del locale. Ristorante di pesce o di carne, trattoria, fast food o ristorante di lusso. In stile classico, rustico o moderno. Qualunque sia il locale che hai in mente di aprire, l’arredamento e le scelte stilistiche, sia all’interno che all’esterno del locale, dovranno saper creare l’atmosfera giusta sia per il tipo di ambiente che per il target a cui si rivolge.
Arredamento, dettagli e finiture, colori e materiali, ogni elemento deve essere scelto mantenendo una certa coerenza.
Alcuni consigli pratici per l’arredamento
Come già spiegato, materiali, forme e colori dei vari complementi d’arredo devono essere compatibili con lo stile prescelto.
Dal punto di vista pratico e funzionale si consiglia la scelta di tavoli facili da spostare, in modo da poter essere separati o uniti a seconda delle esigenze riguardo il numero di coperti. Per lo stesso motivo, sono da preferire le sedie impilabili.
La densità dei coperti e la tipologia di arredo dovranno essere valutati in base al tipo di locale. Nei locali di classe e di lusso, è bene prevedere arredi di pregio, disposti in modo tale da garantire un certo agio fra i tavoli. Diverso è invece il caso di un locale in cui è previsto un ricambio rapido di clientela. In questo caso, infatti, è più pratico puntare su arredi semplici, funzionali e che ingombrano poco.
Spazi Srl, professionisti specializzati nella progettazione di ristoranti
Stai per aprire un ristorante o ne devi rinnovare uno già avviato?
Oltre ad essere un luogo dove mangiar bene, un ristorante deve anche essere un luogo memorabile, che catturi l’attenzione della clientela anche dal punto di vista dell’immagine dell’ambiente stesso. Inoltre, un ristorante va progettato tenendo conto anche della funzionalità operativa di chi vi lavora.
Per tutti questi elementi da considerare, progettare un ristorante è un lavoro che va affidato ad esperti nel settore.
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