Progetto cucina professionale: come organizzare i flussi efficacemente
Approfondimento speciale sull’organizzazione dei flussi nel progetto cucina professionale.
Studiare la progettazione e l’allestimento di una cucina professionale per ristoranti o mense aziendali è un compito complesso che va affidato alle competenze di professionisti specializzati, come l’architetto Luigi Zilli e il geometra Federica Papa di Spazi Srl.
Una cucina professionale va infatti predisposta in modo organizzato e funzionale, affinché gli operatori possano lavorare in maniera rapida ed efficiente.
Per garantire una qualità di servizio perfetta ed ineccepibile, è necessario lavorare sulla gestione dei flussi fra gli addetti ai lavori, ottimizzandola. Dalla strutturazione degli spazi allo studio dei percorsi, dalla suddivisione in aree di lavoro specifiche agli utensili da mettere a disposizionein maniera strategica, sono tanti e dei più vari gli elementi che influiscono sulla progettazione di una cucina professionale, al fine di garantirne un risparmio notevole di tempo e di sforzi.
Progetto cucina professionale: l’importanza di organizzare i flussi
Lavorare in una cucina professionale è molto stressante. Per questo, per poter garantire efficienza operativa, igiene e sicurezza, è essenziale studiare una precisa organizzazione, elaborando dei flussi di lavoro funzionali e standardizzati, oltre a formare il personale su tecniche di lavoro e procedure operative da mettere in pratica.
Gli chef e i loro collaboratori devono operare in un ambiente in cui possono spostarsi agevolmente, senza intralciarsi e senza “darsi fastidio” l’uno con l’altro.
In questo, il progetto di una cucina professionale può contribuire notevolmente nella gestione di un servizio sempre più efficiente ed igienico.
Progetto cucina professionale: i 6 step del flusso operativo
Studiare ed organizzare un piano del flusso di lavoro di una cucina professionale è fondamentale per garantire un lavoro efficiente e ben ottimizzato, evitando il crearsi di aree di lavoro disordinate ed affollate.
Il flusso operativo di una cucina professionale prevede fasi ben precise:
ricezione delle comande
preparazione dei cibi
cottura
impiattamento
uscita dei piatti
pulizia
Tenendo in considerazione il procedere di questi 6 passaggi, e le attrezzature per eseguirle, la cucina dovrebbe essere strutturata secondo un flusso logico ed efficiente, che unisce l’una con l’altra, ogni singola fase.
Progetto cucina professionale: i 2 flussi “di uscita” e “di entrata”
Nei flussi di una cucina professionale va preventivata la corretta differenziazione fra 2 percorsi basilari.
“percorsi puliti”: dalla ricezione delle materie prime alla lavorazione delle linee, comprese tutte le fasi di preparazione, fino all’uscita dei piatti
“percorsi sporchi”: le stoviglie che rientrano dalla sala e sono dirette alla zona lavaggio
Entrambi i percorsi devono rispettare una “marcia in avanti” e non si devono mai incrociare, per evitare – o quantomeno ridurre al minimo – il rischio di contaminazione fra i piatti in uscita e quelli sporchi che rientrano. È poi molto importante che le stoviglie da lavare al lavabo oppure da riporre nella lavastoviglie vengano sistemate sempre sul medesimo lato, mentre i pezzi puliti, già lavati, siano riposti sul lato opposto.
Progetto cucina professionale: le zone principali
In una cucina professionale è necessario organizzare gli ambienti secondo i loro scopi e utilizzi.
Le aree fondamentali sono:
Spogliatoi per il personale, possibilmente con 2 armadietti, dove riporre, rispettivamente, i capi puliti e quelli sporchi
Dispensa: locale con pavimenti e pareti in materiale liscio e facile da lavare, dove stoccare le materie prime
Zona di manipolazione alimenti: debitamente allestita con forni e piani in acciaio, è l’ambiente dedicato al “flusso pulito”. In quest’area, anche la disposizione delle varie attrezzature deve essere sistemata in modo da “spingere” il lavoro verso un’unica direzione, in un percorso fluido e privo di potenziali contaminazioni
Area lavaggio, dove vengono raccolte le stoviglie di rientro dalla sala
Zona di passaggio: esclusivamente dedicata al “flusso sporco”, è l’area che viene percorsa dal personale di sala che trasporta le stoviglie sporche nella zona adibita al lavaggio
Locale per stoccaggio detersivi e disinfettanti, da tenere ben separato dall’area in cui si manipola il cibo
La zona di preparazione dei piatti, la cosiddetta “zona di manipolazione”, può essere a sua volta suddivisa in 3 aree.
Fredda. Possibilmente ubicata nei pressi dei frigoriferi e delle celle refrigeranti, è la zona dedicata alla preparazione di insalate, salse e antipasti freddi
Termica. L’area centrale di un ristorante, dove avviene la cottura dei cibi. Qui si trovano quindi i piani cottura (con più fuochi alternati a griglie e piastre), sotto cui inserire uno o più forni. Nella zona termica devono trovare collocamento anche i vari attrezzi da cucina, come pentole, padelle, tegami, mestoli e utensili vari, così che possano sempre essere a portata di mano
Zona intermedia. Posta tra la cucina e la sala (possibilmente vicino all’uscita che porta in sala), la zona intermedia è l’area dove i cibi vengono assemblati e rifiniti. In questa zona vanno sistemate anche le varie stoviglie (piatti, bicchieri, posate…)
Progetto cucina professionale: le attrezzature per migliorare i flussi
Come già anticipato, anche la scelta di allestire la cucina con determinate attrezzature può aiutare, ottimizzandolo, il flusso di lavoro di una cucina professionale. Anche le attrezzature, vanno collocate e sistemate in modo tale da evitare l’incrocio tra i vari percorsi. Oltre a facilitare ed agevolare le operazioni pratiche che quotidianamente si svolgono nel retro di un ristorante o di una mensa, la corretta disposizione dell’attrezzatura da cucina aiuta ad ottimizzare la produzione, massimizzando anche gli indici di redditività.
Ecco le principali attrezzature utili per migliorare i flussi operativi.
Congelatore, dove conservare gli alimenti che non vengono utilizzati quotidianamente
Celle frigo distinte per conservare, ognuna ad una adeguata temperatura – rispettivamente: carne – pesce – cibi cotti – verdure – insaccati – latticini
Abbattitore: macchina indispensabile per abbassare la temperatura dei cibi in tempi molto rapidi. È inoltre fondamentale per abbattere i batteri di carne e pesce crudi, come anche per la lavorazione di dolci e semifreddi
Macchinari che velocizzano la lavorazione di vari alimenti, permettendo così allo chef e ai suoi collaboratori di concentrarsi su altre operazioni. Esempi sono: l’impastatrice planetaria e i tritatutto
Piani di lavoro in acciaio inox, materiale estremamente resistente e facile da pulire ed igienizzare
Piani cottura
Forni di alta qualità, come i modelli combinati che possono cuocere, stufare, cuocere al vapore, bollire…
Lavastoviglie professionale, essenziale per sanificare correttamente pentole e stoviglie
2 lavelli a pedale: uno per carne e pesce, e l’altro per le verdure
Carrelli di servizio: da collocare vicino all’uscita in sala, sono pratici ed utilissimi per migliorare la produttività grazie ad un servizio più rapido
Progetto cucina professionale: 4 consigli pratici per ottimizzare il flusso di lavoro
Dopo aver descritto i principi base per organizzare un corretto flusso di lavoro in una cucina professionale, vediamo altri consigli per sviluppare un flusso adatto alle specifiche esigenze di ognuno.
Pianificare in anticipo le varie operazioni, tenendo conto della logica delle varie operazioni, delle aree più trafficate e degli strumenti che più spesso vengono utilizzati
Formare il personale. Per lavorare bene nelle cucine professionali, gli operatori devono lavorare in maniera coordinata; per questo, ogni membro della squadra deve essere ben istruito sui vari ruoli e conoscere alla perfezione la propria funzione e il proprio ruolo all’interno del flusso di lavoro, sapere come interagire con le altre parti e sapere cosa non fare per evitare di intralciare l’operatività altrui
Organizzare le singole postazioni di lavoro creando all’interno di ognuna di esse una sorta di mini-flussi di lavoro, in modo che ogni postazione funzioni in maniera fluida e senza intoppi, ad esempio, sistemando le varie attrezzature in maniera ben visibile e secondo una disposizione logica, e rifornendola degli attrezzi e strumenti che più spesso vengono utilizzati
Effettuare una regolare manutenzione delle attrezzature per prevenire guasti e malfunzionamenti che possono interrompere il buon flusso di lavoro
L’importanza dell’igiene nei flussi di lavoro in una cucina professionale
L’igiene è una parte fondamentale della quotidianità di una cucina, che influisce in maniera preponderante sulla creazione di un ambiente di lavoro efficiente e ben organizzato.
In primo luogo è necessario creare un ambiente perfettamente pulito e sempre ben igienizzato, che contribuisce a generare un buon flusso. I prodotti per l’igiene (rotoli di carta, guanti, asciugamani…) vanno sistemati nelle varie aree di lavoro in punti strategici e all’altezza degli occhi, in modo da favorirvi l’accesso, anche durante i picchi di lavoro. Inoltre, all’entrata e all’uscita delle cucine è sempre bene mettere a disposizione asciugamani e sapone.
Per raggiungere un buon livello di efficienza operativa, nella dispensa e nelle celle frigo, i vari alimenti vanno sistemati in maniera ordinata e secondo un preciso ordine.
I cestini devono essere vuotati regolarmente e con una certa frequenza per minimizzare il rischio di contaminazioni crociate.
Spazi Srl, specializzati nella progettazione di cucine professionali
La progettazione ottimizzata di una cucina professionale deve seguire un percorso preciso sulla base di vari aspetti logistici ed operativi.
Devi progettare la cucina del tuo ristorante o della tua mensa aziendale, oppure vuoi ristrutturarla secondo un certo criterio logico che favorisca i flussi operativi?
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Partendo da una valutazione degli spazi originari, l’architetto Luigi Zilli e il geometra Federica Papa di Spazi Srl, sanno interpretare al meglio le esigenze del cliente e ti sapranno guidare nella definizione di una cucina professionale efficiente e ben organizzata, il tutto nel pieno rispetto delle normative igienico-sanitarie in vigore.
Grazie ad una lunga esperienza nel settore, ti sapranno affiancare nella progettazione della tua cucina professionale, a partire dalla organizzazione dei vari flussi operativi, fino alla scelta delle attrezzature, garantendoti un’assistenza tecnica di professionalità elevata.