Progettare un ristorante: la gestione degli spazi
Il tuo sogno è aprire un ristorante? Il primo passo per progettare un ristorante è studiare e pianificare con cura l’organizzazione e la gestione degli spazi. Le varie aree devono essere confortevoli e funzionali, sia per i clienti che per il personale che vi lavora. Un layout degli spazi studiato ad hoc è garanzia di una gestione operativa funzionale e di una eccellente esperienza culinaria .
Per progettare un ristorante vanno considerati numerosi fattori. Per questo, è importante affidarsi a professionisti specializzati, come il team di Spazi Srl.
In questo articolo ci occuperemo di come gestire, disporre e d organizzare i vari spazi di un ristorante.
Progettare un ristorante: l’organizzazione e la gestione degli spazi
Le strutture ristorative sono costituite sostanzialmente da 2 aree.
- Uno spazio destinato al pubblico, adibito quindi alla consumazione del cibo
- Una zona operativa riservata al personale e dedicata anche alla conservazione dei cibi e degli utensili
Come meglio andremo a spiegare nel corso di questo articolo, queste due zone presentano caratteristiche proprie e fra loro molto differenti. Nonostante ciò, le due aree entrano in comunicazione nel momento del servizio.
In base al tipo di ristorante e di servizio, gli spazi del locale dovranno essere progettati secondo una dislocazione adeguata. Basti pensare ad esempio alla differenza che c’è tra un classico ristorante (il caso di cui ci occuperemo specificatamente in questo articolo) e un self-service oppure un locale che offre il servizio di take-away.
Premesso, ciò per progettare un ristorante si deve quindi tracciarne la planimetria per stabilire come suddividere e disporre i vari spazi. Per ognuno di essi vanno poi indicate le dimensioni e la disposizione di arredi ed impianti.
Nell’organizzare gli spazi di un ristorante si deve tener conto di:
- codici e regolamenti edilizi per ristoranti (ad es. numero e tipologia di servizi igienici, uscite antincendio, aree smaltimento rifiuti…)
- requisiti per l’accessibilità, come la presenza di scale o l’accesso ai servizi igienici
La regola generale per la distribuzione degli spazi di un ristorante prevede:
- 60%: zona pranzo
- 40%: zona operativa
Quali sono i locali che compongono un ristorante
I principali ambienti che compongono un ristorante sono:
ingresso
guardaroba
sala
servizi igienici (per gli ospiti e per il personale)
cucina
magazzino/dispensa
altri locali di servizio
Progettazione ristorante: gli spazi dedicati al pubblico
Gli spazi dedicati al pubblico devono essere progettati sia per accogliere nel migliore dei modi gli ospiti/clienti, sia in funzione degli spazi di lavoro e per garantire l’operatività degli addetti ai lavori.
Ingresso
Dopo l’esterno del locale, l’ingresso è il primo ambiente interno in cui i clienti si trovano. Per questo, la progettazione dell’ingresso deve essere molto attenta e curata perché deve subito dare l’idea di un luogo accogliente, mantenendo al tempo stesso una uniformità stilistica con il resto del locale. In genere, l’ingresso è separato dalla sala. Qui, di solito, si trovano anche la cassa, l’eventuale bar e il guardaroba. L’ingresso deve essere confortevole anche per quanto riguarda la climatizzazione.
Guardaroba
Se c’è spazio a sufficienza, è bene organizzare un piccolo locale da adibire a guardaroba, dove i clienti possono riporre giacche e cappotti, evitando così di sistemarli sulle sedie, creando intralcio al personale di servizio che deve muoversi fra i tavoli.
Una soluzione più pratica può anche essere quella di appendere alle pareti degli appendiabiti in alcuni angoli della sala e in prossimità dei tavoli.
Sala
La sala da pranzo è l’ambiente dove i clienti permangono per gran parte del tempo. Per questo, deve essere comoda, accogliente e funzionale, oltre che molto gradevole esteticamente e in linea con lo stile del locale stesso.
Dal punto di vista pratico, la sala di un ristorante deve:
- essere facilmente accessibili ai locali ad essa adiacenti
- confortevole dal punto di vista climatico
- accessibile a carrozzine e deambulatori
- ben isolata acusticamente
- illuminata in modo tale da ricreare l’atmosfera che il locale deve avere
Per quanto invece riguarda l’arredamento e la scelta di colori e materiali, tutto dipende dal tipo di locale e dallo stile, dall’offerta gastronomica, dalla tipologia di servizio e, non da ultimo, dal tipo di clientela.
Servizi igienici
Nel progettare un ristorante, molta attenzione va riservata anche ai servizi igienici che, ormai, non sono più un semplice locale di servizio, ma uno spazio curato a cui riservare crescenti attenzioni anche dal punto di vista estetico-stilistico.
Il numero minimo di unità è stabilito dalla relativa normativa in base al numero di coperti.
Va previsto un antibagno con almeno un lavamani.
Pavimenti e pareti devono essere realizzati in materiale facile da lavare e disinfettare.
Al fine di garantire il massimo della igienizzazione, le luci, i rubinetti, il dispenser del sapone e i sistemi di asciugatura devono, possibilmente, essere a funzionamento automatico.
In assenza di aperture sull’esterno, è fondamentale assicurare una adeguata ventilazione con l’installazione di appositi dispositivi d’aerazione.
Gestione spazi di un ristorante: quanto spazio tra un tavolo e l’altro
La sistemazione dei tavoli nella sala di un ristorante va studiata considerando il numero dei coperti e in modo tale da consentire il passaggio agevole agli operatori e la giusta privacy agli ospiti.
Considerando il lato business, in sala si dovrebbe collocare il maggior numero di tavoli possibile per avere più coperti; tuttavia, nella disposizione dei tavoli, è molto importante tener conto del tipo di locale e del suo stile. Anche la posizione dei tavoli, infatti, è un elemento che influisce moltissimo sull’atmosfera del locale e sul grado di soddisfazione del cliente.
La distanza ideale fra un tavolo e l’altro va determinata tenendo conto di vari fattori:
- la tipologia di locale e il suo stile
- il tipo di servizio offerto
- il target di clientela
- le dimensioni del locale
Per fare degli esempi pratici, è chiaro che in una mensa o in un fast food, luoghi di passaggio, dove i pasti vengono consumati in tempi piuttosto rapidi, lo spazio fra un tavolo e l’altro può essere di 45-60 cm. In un ristorante di lusso, invece, dove i clienti si aspettano di vivere esperienze culinarie di alto livello, lo spazio fra i singoli tavoli si può estendere fino a 97 cm, e anche più, al fine di offrire un ambiente intimo ed esclusivo.
In linea generale, la distanza minima che ci deve essere tra i tavoli di un ristorante per garantire un livello base di privacy è di 75–100 cm
Gli spazi di un ristorante: quali sono le aree operative
- Cucina professionale
- Magazzino e dispensa
Cucina professionale
Il materiale da privilegiare è l’acciaio inox, resistente e facile da pulire e sanificare. Inoltre, vanno rispettate le norme in materia igienico-sanitaria e normativa HACCP.
Magazzino e dispensa
- un magazzino, dove si conservano gli alimenti non deperibili
- la dispensa, per la conservazione di alimenti e bevande d’uso quotidiano
- armadi refrigerati
- cantina per le bottiglie di vino
Altri locali di servizio
- lo spogliatoio per il personale
- i servizi igienici riservati al personale
- la zona di deposito rifiuti
- l’ufficio amministrativo
Spazi Srl, specialisti nella progettazione di ristoranti
Per il successo del tuo ristorante, l’organizzazione e la gestione degli spazi sono fattori fondamentali sia ai fini dell’ottimizzazione del lavoro che per offrire il massimo del comfort ai clienti. Se vuoi progettare un ristorante, i professionisti di Spazi Srl sapranno progettare il layout più adeguato per il tuo locale, consigliandoti la giusta disposizione degli spazi.
L’architetto Luigi Zilli e il geometra Federica Papa di Spazi Srl sono specializzati nella progettazione e realizzazione di ristoranti, bar, mense, caffetterie e locali adibiti alla ristorazione. Contattaci compilando l’apposito modulo.
Dopo aver fatto un sopralluogo, sapremo proporti le soluzioni migliori per progettare il tuo ristorante, elaborando una planimetria che risponda sia alle esigenze operative-funzionali del locale sia al comfort e all’accoglienza da riservare ai clienti.
Spazi Srl offre una soluzione “chiavi in mano”, occupandosi del progetto in maniera globale, incluso il disbrigo delle formalità burocratiche necessarie.