Cucina professionale: progettare e allestire una cucina per ristorante
Per progettare e allestire una cucina professionale performante è necessario affidarsi a professionisti competenti, come gli architetti e i geometri di Spazi Srl, specializzati nella progettazione e realizzazione di cucine professionali.
Nel settore Ho.Re.Ca, una cucina professionale deve essere funzionale, per permettere a chi vi lavora di poter operare in maniera rapida, efficiente ed organizzata. Che si tratti della cucina professionale di un ristorante, una mensa, un hotel o un laboratorio alimentare, questa deve garantire una qualità ai massimi livelli. Questo ambiente va quindi progettato e realizzato tenendo in considerazione due fattori essenziali: la tipologia di servizio offerta e il numero di coperti (o il volume di pasti da preparare).
Ecco i nostri consigli per progettare e organizzare gli spazi di una cucina professionale.
Progettare una cucina professionale: le principali aree
In genere, una cucina professionale è composta da varie aree, ognuna delle quali adibita a specifiche attività:
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lavaggio
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linea di preparazione (tritatura, pelatura…)
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cottura, usando varie tecniche (griglia, forno, a gas, vapore…)
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servizio (la zona dove collocare i piatti pronti da servire)
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impianto frigorifero
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impianto di aspirazione
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pulizia
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ricevimento e stoccaggio alimenti
L’organizzazione di spazi e strumentazione deve essere essenziale e ben pianificata, al fine di massimizzare l’efficienza dell’ambiente stesso, garantendo la fluidità del flusso di lavoro, riducendo i tempi di preparazione e migliorando la qualità del servizio offerto.
L’organizzazione degli spazi in una cucina professionale
All’interno di una cucina professionale, gli spazi devono essere organizzati e suddivisi secondo una certa logica chiara ed intuitiva, in modo che coloro che vi lavorano possano muoversi e accedere alle varie aree di lavoro abilmente, e trovare con facilità gli ingredienti e le attrezzature necessari.
In una cucina professionale, le varie fasi produttive devono essere agevolate, e non devono essere presenti ostacoli che possano essere d’intralcio nel flusso operativo.
Le fasi del flusso produttivo sono le seguenti:
accesso alle materie prime
lavaggio
preparazione
cottura
servizio
Dimensioni
In linea generale, per una cucina professionale è da preferire la forma quadrata.
Per quanto riguarda le dimensioni, queste variano a seconda del numero di coperti o del volume di pasti da produrre quotidianamente. Per dare un’idea indicativa, oltre i 50 coperti, si deve calcolare 0,5 mq per ogni singolo coperto.
Salvo deroghe ed eccezioni, una cucina professionale deve avere un’altezza di 3 metri.
Materiali
La cucina di un ristorante, di hotel, di una mensa e, comunque una qualsiasi cucina professionale, deve essere realizzata con materiali resistenti e durevoli, facili da pulire e sanificare. Pertanto, il materiale che viene maggiormente impiegato in questi contesti è l’acciaio inox, che resiste alle alte temperature e agli acidi.
Validi sono anche il marmo e il gres porcellanato.
Funzionalità
Una cucina professionale deve essere organizzata in maniera funzionale e facile da utilizzare per il team che vi lavora.
Utensili e materie prime devono essere disposti in maniera ordinata e facilmente accessibile in modo da garantire una continuità di lavoro fluida e costante, garantendo al tempo stesso la sicurezza dei vari alimenti.
Allestire una cucina professionale: strumenti ed utensili
Una cucina professionale deve essere dotata di elettrodomestici e macchinari di ultima generazione e ben manutenuti.
Ecco nel dettaglio quali sono i macchinari che devono essere presenti nella cucina di un ristorante o di una mensa.
Frigoriferi e zona gestione del freddo
La funzione di refrigerazione è essenziale in una cucina professionale, perché permette di conservare gli elementi freschi in armadi refrigerati ad una temperatura controllata.
Se si ha sufficiente spazio, si può pensare di inserire nella cucina la cella frigorifera, dove conservare alimenti surgelati, oltre a frutta e verdura, rispettando le modalità conformi alle normative HACCP.
Una tecnologia ormai sempre presente nelle cucine professionali è l’abbattitore, con cui abbassare la temperatura dei cibi (cotti e non cotti), così da poterli conservare all’interno dei congelatori.
Soluzione utile, soprattutto se si ha poco spazio, è il tavolo refrigerato, su cui disporre in maniera organizzata gli ingredienti da scongelare e processare, in condizioni ottimali di igiene e di conservazione.
Zona cottura
Altra attrezzatura indispensabile in una cucina professionale è la cucina, dove procedere con la preparazione di piatti che richiedono la cottura su una superficie calda e piatta. Può essere a gas o elettrica.
Se possibile, il piano cottura deve essere posizionato al centro dell’ambiente cucina. E sopra di esso deve esserci una cappa aspiratrice.
La struttura ergonomica della cucina e la capienza delle varie postazioni di cottura sono fattori che dipendono anzitutto dalle preferenze dello chef, oltre che dalle esigenze del numero di pasti da preparare e dal tipo di menù proposto.
Nella zona cottura di una cucina non possono poi mancare elettrodomestici come: friggitrice, bollitore, griglia… tutti disponibili con varie funzioni e vari livelli di prestazioni e di capienza.
Il forno
In genere, nelle cucine professionali è presente il forno a convezione, che garantisce una cottura rapida ed uniforme. Può svolgere vari tipi di cotture e di preparazioni, ed offre la possibilità di memorizzare numerosi programmi e calcolare i tempi di uscita dei piatti in maniera esatta e precisa.
Lavastoviglie e zona lavaggio
Nella zona lavaggio di una cucina professionale sono indispensabili le lavastoviglie.
Un elettrodomestico che permette di pulire una grande quantità di bicchieri, piatti e posate, igienizzandoli alla perfezione e risparmiando sui costi del personale impiegato per il lavaggio e l’asciugatura.
Illuminazione ed areazione in una cucina professionale
La cucina di un ristorante, di una mensa o di un laboratorio alimentare deve essere adeguatamente illuminata per offrire ai dipendenti un luogo di lavoro salubre.
La regola prevede che, tra superficie totale e superficie illuminata vi sia un rapporto pari a 1:10.
Attrezzature e utensili di una cucina professionale
Oltre ai grandi elettrodomestici e ai macchinari principali, una cucina professionale deve essere fornita di tutta una serie di utensili e piccoli strumenti, di ottima qualità, in modo da garantire resistenza nell’uso quotidiano, durata nel tempo e sicurezza in cucina.
La gamma di attrezzature che dev’essere presente in una cucina professionale comprende:
batteria di pentole e padella di varie dimensioni
set di coltelli
macchinari specifici: robot da cucina, affettatrici, frullatori, spremiagrumi, macchina per la pasta, impastatrice…
strumenti di misura e per la pesatura: bilance professionali, termometri da cucina, misurini…
attrezzatura per la preparazione: robot da cucina, taglieri, grattugie…
attrezzi di cottura: pinze da cucina, mestoli, spatole…
attrezzatura per l’impiattamento e la presentazione dei piatti: sac à poche, spatole di precisione, pinze…
dispositivi per la conservazione: sottovuoto, contenitori a chiusura ermetica, etichettatrici…
strumenti e accessori per la pulizia: detersivi specifici, spazzole, spugne, panni, raschietti…
Progettare una cucina professionale: cosa prevede la normativa
Le cucine professionali devono rispettare normative igienico-sanitarie rigorose. Per questo, per la sua progettazione e organizzazione, è necessario farsi assistere da specialisti del settore, come i professionisti di Spazi Srl, in grado di consigliarti la miglior strutturazione della tua cucina industriale, in modo che sia funzionale e, al tempo stesso, conforme alle normative vigenti in materia di igiene, sicurezza ed efficienza energetica.
Anzitutto, i vari alimenti devono essere correttamente stoccati e manipolati in maniera sicura dal punto di vista igienico. Per questo, il personale deve essere adeguatamente formato in materia di sicurezza alimentare.
I pavimenti e le pareti devono essere lisci e in materiali facilmente lavabili e sanificabili. La cucina deve inoltre essere dotata di un sistema di areazione e ventilazione adeguati. Nello specifico, ogni piano cottura o friggitrice dev’essere sormontato da cappe aspiranti, con sbocco in canna fumaria, oppure provviste di filtri a carboni attivi.
I requisiti igienico-sanitari di una cucina professionale comprendono anche un sistema di gestione dei rifiuti.
Ogni apertura deve essere dotata di retine antinsetto.
Per legge, una cucina professionale deve avere:
- zone divise per la preparazione di cibi cotti e cibi crudi
- aree adibite al lavaggio mani
- zone di stoccaggio sicuro delle materie prime
La dispensa deve trovare collocazione in un vano autonomo, che sia isolato da ogni genere di contatto con sporcizia e batteri. Inoltre, ogni tipologia di alimento deve avere una propria cella frigorifera.
Per garantire il massimo livello di igiene e di salubrità del locale, si consiglia la realizzazione di due percorsi differenti:
- “pulito”: il passaggio degli alimenti dalla zona cottura al servizio al tavolo
- “sporco”: ritiro stoviglie dai tavoli in sala alle lavastoviglie
Dopo ogni lavorazione, i tavoli da lavoro, preferibilmente in acciaio inox, vanno puliti in maniera accurata.
Ogni tipologia di cibo va trattata in lavelli separati, con sistema di rubinetteria a pedale o sensorizzata, per evitare il possibile contatto con agenti contaminanti.
Spazi Srl, specialisti nella progettazione di cucine professionali per ristoranti, mense e hotel
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L’architetto Luigi Zilli e il geometra Federica Papa di Spazi Srl, ti affiancheranno nella progettazione della tua cucina professionale, garantendoti assistenza tecnica nella scelta delle attrezzature più adeguate per la tua cucina, sempre nel totale rispetto delle normative igienico-sanitarie vigenti.