Cucina mensa aziendale: progettazione e caratteristiche
Approfondimento speciale sulla cucina mensa. Progettare e allestire una cucina professionale per mense è un compito complesso da affidare a professionisti specializzati, come l’architetto Luigi Zilli e il geometra Federica Papa di Spazi Srl. Oltre ad avere competenze nell’ambito della progettazione d’interni e conoscere specifiche normative vigenti relative al settore alimentare, progettare una cucina professionale, come la cucina di un ristorante, prevede la conoscenza e il rispetto di regole e requisiti fondamentali.
Una cucina professionale (che sia di un ristorante, di una mensa o di un hotel) deve essere predisposta in maniera organizzata e funzionale, in modo tale che gli operatori che vi lavorano possano eseguire i loro compiti in maniera rapida, precisa ed efficiente, così da garantire un servizio di qualità molto elevata.
Cosa si intende per cucina mensa
La cucina di una mensa (di un’azienda, una scuola, un ospedale…) è un ambiente progettato per soddisfare la preparazione e la cottura di grandi quantità di cibo. Come meglio andremo a spiegare nel corso di questo articolo, prevede una organizzazione degli spazi logicamente strutturata ed una dotazione di attrezzature specifiche, tali da permettere di lavorare in maniera efficiente, rapida e sicura.
Cucina mensa aziendale: l’importanza della pianificazione
Per allestire una cucina industriale in grado di soddisfare le richieste e le esigenze di una mensa aziendale (come anche di una mensa scolastica o di un ospedale) è fondamentale cominciare con un lavoro di pianificazione molto accurato. Questa fase preliminare garantisce la creazione di un ambiente di lavoro sicuro, funzionale e produttivo.
Cucina mensa: gli elementi da considerare in fase di pianificazione
Per progettare una cucina professionale è necessario partire da alcuni elementi, utili per dimensionare la cucina ed identificare le attrezzature necessarie.
-
Qual è il target
-
Che tipo di pasti verranno preparati
-
Quali sono le modalità di servizio previste
-
Quanti pasti si devono preparare ogni giorno
-
Quale sarà il luogo di consumo del pasto
Dal punto di vista più pratico, occorre poi tenere in considerazione anche lo spazio che si ha a disposizione, per poter pianificare le varie zone di lavoro in maniera logica, ben organizzata ed utile per favorire un flusso di lavoro fluido e continuo.
Cucina mensa aziendale: l’organizzazione degli spazi
L’organizzazione logica e strategica degli spazi nella cucina di una mensa è fondamentale per 2 motivi:
-
funzionalità
-
igiene
In primo luogo, spazi ben gestiti e coerentemente suddivisi permettono di creare un ambiente di lavoro funzionale, dove lo chef e tutto lo staff possono operare al meglio, in maniera rapida ed efficiente, con una forte riduzione dello stress, sia fisico che mentale.
Inoltre, una organizzazione degli spazi ben strutturata e che prevede una logica distribuzione delle varie aree operative, favorisce il mantenimento degli standard igienici, prevenendo, ad esempio, la contaminazione incrociata, e garantendo di conseguenza la salute dei clienti.
Cucina mensa: le aree principali
Come anticipato, una cucina professionale è composta da varie aree, ognuna adibita allo svolgimento di specifiche attività. Tali aree devono essere predisposte per essere funzionali al lavoro, massimizzando l’efficienza della cucina e garantendo fluidità al flusso di lavoro. In questo modo, i tempi di preparazione si riducono notevolmente e la qualità del servizio migliora sensibilmente.
Ecco i vari passaggi dell’iter.
-
Arrivo delle merci e relativa verifica qualitativa e quantitativa
-
Stoccaggio e conservazione delle materie prime, da conservare in maniera corretta e a alle giuste temperature
-
Lavaggio e preparazione dei vari alimenti
-
Cottura: in base ai cibi da preparare, è possibile optare per vari tipi di cottura e l’impiego di svariate attrezzature
-
Eventuale abbattimento e confezionamento per ridurre al minimo il rischio di contaminazione batterica degli alimenti già preparati
Cucina mensa: le dimensioni adatte
La strutturazione delle cucine professionali deve avere specifici requisiti, volti a consentire una efficiente attività produttiva ed una adeguata pulizia e igienizzazione dei locali.
Le dimensioni variano dal volume di pasti da produrre ogni giorno e dal numero di coperti. La cucina professionale deve avere una altezza media pari a minimo 3 metri; in caso di locali non molto grandi e in cui operano max 5 addetti, è consentita un’altezza minima di 2,70 metri.
Entrando nello specifico della questione riguardante le dimensioni, una cucina con ricettività fino a 50 posti deve misurare almeno 20 mq, inclusa la zona adibita al lavaggio. Oltre 50 coperti, vanno calcolati 0,5 mq per ogni singolo pasto.
Cucina mensa: i percorsi di lavoro
La struttura delle cucine professionali per mense va studiata e strutturata in modo tale che il ciclo produttivo rispetti il senso di “marcia in avanti”. In pratica, sono da evitare i percorsi a ritroso rispetto al flusso di trattamento e sanificazione dell’alimento.
Il corretto flusso di una cucina professionale è il seguente:
-
accesso materie prime
-
lavaggio
-
preparazione / pre-cottura
-
cottura
-
servizio
Percorsi “sporchi” e “puliti”
Nella progettazione di una cucina professionale di una mensa o di un ristorante va calcolata la distinzione tra i cosiddetti
-
“percorsi puliti”: dalla ricezione delle materie prime, alla preparazione delle linee e conclusiva uscita dei piatti
-
“percorsi sporchi”: le stoviglie in entrata verso la zona lavaggio
I due percorsi non si devono mai incrociare. Inoltre, nelle cucine dove vengono preparati oltre 100 pasti in contemporanea è obbligatorio predisporre 2 vie d’accesso separate ai 2 percorsi.
Cucina mensa aziendale: quali materiali prediligere
In una cucina professionale, pulizia e igiene devono sempre essere al primo posto. Pertanto, tutte le superfici devono essere realizzate in materiali adatti per il contatto con gli alimenti. Devono quindi essere:
-
lisci
-
durevoli
-
resistenti
-
facili da pulire e sanificare
In tal senso, il materiale da preferire è l’acciaio inox:
-
resiste al contatto con le sostanze acide
-
resiste alle alte temperature
-
è facile da pulire e disinfettare
-
non altera le proprietà organolettiche degli alimenti (sapore, odore, colore)
-
non rilascia sostanze tossiche o contaminanti
-
non arrugginisce
-
è riciclabile al 100%
Pavimentazione e piastrelle per cucine mense
Anche per i pavimenti e le piastrelle, nelle cucine professionali vanno previsti materiali facili da pulire e da igienizzare con una certa frequenza e continuità.
Ideali sono quindi le superfici lisce, lavabili, impermeabili e con fughe strette. I pavimenti devono essere antiscivolo e, possibilmente, con una lieve pendenza verso un tombino sifonato protetto da maglie strette, così da facilitare il deflusso dell’acqua residua.
Per quanto riguarda le piastrelle, anche queste devono essere di colore chiaro, lisce, lavabili e smaltate con resine epossidiche fino a 2 metri da terra.
Cucina mensa: la fase dell’allestimento
Nell’allestimento di una cucina professionale per mense e ristoranti ci sono attrezzature essenziali.
-
Armadi frigo: belli capienti e comodi da raggiungere
-
Lavelli: almeno 2 (1 per la verdura ed 1 per la carne) con rubinetteria a pedale o automatica con fotocellula
-
Piani preparazione cibi in acciaio inox
-
Piani cottura, con un numero di fuochi direttamente proporzionale al numero dei pasti da preparare
-
Forni di ampie dimensioni, per cuocere in contemporanea grandi quantità di cibo
-
Lavastoviglie, possibilmente installata in un locale a parte
Sistema di areazione in una cucina mensa aziendale
La cucina professionale di una mensa, di un ristorante o di un laboratorio alimentare deve essere dotata di un sistema di areazione efficace, con cappe di aspirazione poste sopra i piani cottura, che eliminano odori e vapori, riducendo così l’accumulo di calore, fumo e odori, e rendendo l’ambiente sicuro, salubre e confortevole per gli operatori.
Spazi Srl, specializzati nella progettazione di cucine per mense aziendali
La progettazione di una cucina professionale è complessa e necessita di competenze professionali specifiche per realizzare un ambiente di lavoro salubre ed efficiente, e per essere sicuri di rispettare le normative in materia vigenti, evitando così il rischio di sanzioni.
Hai bisogno di progettare ed allestire la cucina della tua mensa aziendale?
Affidati a Spazi Srl, studio di professionisti altamente qualificati nella progettazione e realizzazione di cucine per mense, ristoranti, pizzerie, hotel e laboratori alimentari. Contattaci compilando il modulo dei contatti.
Partendo dalla planimetria e da una valutazione degli spazi a disposizione, l’architetto Luigi Zilli e il geometra Federica Papa di Spazi Srl, sanno interpretare al meglio le esigenze del cliente per dar forma ad una cucina professionale efficiente e ben organizzazione, rispettando tutte le normative igienico-sanitarie in vigore.
Ti affiancheranno nella progettazione della tua cucina per mensa in ogni fase, dalla pianificazione dello spazio all’organizzazione delle diverse zone di lavoro, fino alla scelta delle attrezzature, garantendoti un’assistenza tecnica di grande professionalità.