Pavimento per cucina ristorante: i 6 requisiti essenziali e i 2 materiali consigliati
Il pavimento per cucina ristorante è uno degli elementi più importanti di una cucina professionale, da scegliere e vagliare con molta cura, attenzione e grande consapevolezza professionale, in fase di progettazione. Che sia la cucina di un ristorante o di una mensa aziendale, sicurezza e igiene sono aspetti imprescindibili, che vanno sempre garantiti. Inoltre, è bene tener presente il fatto che le cucine professionali sono spazi ad intenso traffico ed utilizzo.
Proprio per questi motivi, i pavimenti devono essere ultra resistenti, prima ancora che gradevoli dal punto di vista estetico. La pavimentazione ottimale per la cucina di un ristorante deve garantire sicurezza sul lavoro al personale e proteggere da problemi in caso di controlli sanitari. A riguardo, ci sono normative e requisiti di igiene e qualità ben specifici da conoscere e da rispettare.
Normative di riferimento per il pavimento di una cucina professionale
Come anticipato, un pavimento inadatto in una cucina professionale può causare non pochi problemi. Proprio per questo motivo, in fase di progettazione o di ristrutturazione è fondamentale rispettare le normative di riferimento per il pavimento di una cucina professionale, esattamente le stesse a cui si riferiscono le ASL locali quando fanno delle ispezioni.
- Regolamento CE 852/2004, relativo ai requisiti riguardanti tutte le superfici dove vengono manipolati cibi ed alimenti
- D.Lgs. 193/2007, fa riferimento alle direttive europee
- D.P.R. n. 327 del 1980, che regolamenta i requisiti igienico-sanitari dei locali che producono e somministrano prodotti alimentari
- Norme tecniche UNI, che definiscono le caratteristiche delle pavimentazioni dal punto di vista prestazionale
Oltre alle predette normative, vanno inoltre presi in considerazione i regolamenti di ogni Regione e/o di ogni Comune, che possono aggiungere specificità e requisiti specifici.
Ci sono poi altri parametri di riferimento.
- Standard UPEC, che valuta la resistenza delle piastrelle all’usura, all’acqua e agli agenti chimici
- Standard PEI, che valuta la resistenza all’abrasione
- Resistenza allo scivolamento
- Pendenza, per evitare il rischio di ristagno d’acqua
Quali requisiti deve avere il pavimento per cucina ristorante
In linea generale, il pavimento per cucina ristorante deve presentare un rivestimento resistente, impermeabile, antiscivolo, facile da pulire e disinfettare. Inoltre, il punto di raccordo tra pareti e pavimento deve essere arrotondato.
Esaminiamo nel dettaglio i singoli requisiti.
1 – Superficie impermeabile e non assorbente
Il rivestimento del pavimento della cucina di un ristorante deve essere completamente impermeabile, privo di qualsiasi porosità che possa assorbire liquidi. In base agli standard per ambienti ad alto rischio igienico, il grado di assorbimento d’acqua del materiale deve essere inferiore allo 0,5%. Anche dopo anni, la pavimentazione non deve presentare fessure, crepe o punti di accumulo, dal momento che ogni infiltrazione d’acqua (o di altri liquidi) va a creare l’ambiente ideale dove muffe e batteri possono proliferare indisturbati.
2 – Facilità di pulizia e sanificazione
I pavimenti delle cucine professionali devono essere realizzati in materiali facili da gestire, pulire e mantenere, garantendo così il massimo dell’igiene. Per facilitare le operazioni di pulizia, sono da prediligere le superfici lisce, continue e prive di fughe. I materiali ideali sono quelli particolarmente resistenti alle macchie e in grado di sopportare frequenti lavaggi.
3 – Proprietà antiscivolo
A causa della presenza costante e continua di acqua e grassi nell’ambiente, la proprietà antiscivolo è un requisito essenziale nella scelta dei pavimenti di una cucina professionale, per prevenire gravi infortuni sul lavoro. In base all’indice di Resistenza allo scivolamento – classificato dalla normativa DIN 51130 – il pavimento della cucina di un ristorante o di una mensa deve garantire un coefficiente di attrito da 10 (il valore di aderenza minimo) a 13 (valore molto forte, oltre 35°), in special modo a ridosso delle aree di lavaggio. Oltre ad essere pericoloso, un pavimento scivoloso è una responsabilità legale.
4 – Resistenza a urti, usura e agenti chimici
I pavimenti delle cucine professionali devono resistere a diverse forme di sollecitazioni, dalle variazioni di calore agli urti, dall’umidità alla normale usura provocata dal trascorrere del tempo, fino alla resistenza a determinate sostanze e agli agenti chimici (oli, acidi alimentari e detergenti alcalini).
5 – Raccordi tra pavimento e pareti
Dovendo essere puliti ed igienizzati con una certa frequenza, i pavimenti delle cucine di ristorante devono essere lisci, contigui e il più possibile privi di angoli e raccordi, che possano in qualche modo creare ogni genere di crepa o fessura. Difatti, ogni angolo, giunto o raccordo sono acerrimi nemici dell’igiene, in quanto presentano le condizioni ideali in cui lo sporco può infiltrarsi, creando così l’ambiente ottimale per i batteri che possono svilupparsi e prolificare. L’ideale è che tra pavimento e parete ci sia un raccordo arrotondato (raggio minimo di 5 cm), possibilmente continuo e privo di giunzioni, in modo che lo sporco non vi si possa accumulare.
6 – Pendenza
Sempre per motivi di massima igiene, sul pavimento della cucina non devono mai ristagnare acqua né altri liquidi. Secondo la normativa, la pavimentazione deve presentare una pendenza minima pari all’1-2% verso i punti di scarico. Meglio comunque evitare una pendenza esagerata (superiore al 3%), in quanto può provocare problemi di stabilità.
Gli scarichi prima menzionati devono essere provvisti di sifoni ispezionabili e di griglie a maglie fitte per impedire l’accesso di animali indesiderati.
Le principali tipologie di pavimento per cucine professionali: i 2 migliori materiali
I rivestimenti per cucine professionali devono quindi presentare specifiche caratteristiche. In particolar modo, oltre a garantire un’ottima resistenza meccanica, all’umidità e allo scivolamento, devono anche sopportare pulizie frequenti e traffico intenso.
Tenendo conto delle caratteristiche finora descritte, alcuni materiali risultano essere particolarmente adatti per il pavimento per cucine professionali.
1 – Gres porcellanato
Il gres porcellanato è uno dei materiali più usati per i pavimenti di cucine professionali, ristoranti e mense, grazie al buon equilibrio tra resistenza, igiene e praticità di manutenzione. La struttura compatta e la bassissima porosità lo rendono poco assorbente, resistente all’umidità, alle macchie e agli agenti chimici impiegati nelle operazioni di pulizia quotidiana. Dal punto di vista della resistenza, sopporta senza problemi il continuo passaggio del personale, il peso delle attrezzature e gli urti accidentali causati dalla caduta di pentole o utensili. In fase di scelta è molto importante optare per piastrelle specifiche per ambienti professionali, con classe antiscivolo R11 o R12, in grado di garantire una buona aderenza anche in presenza di acqua o grassi, e classe PEI V, che assicura un’elevata resistenza all’abrasione e all’usura. Sono inoltre da preferire le piastrelle di grande formato (60×60 cm o superiori) perché contribuiscono a migliorare le condizioni igieniche, in quanto riducono il numero di fughe, limitando così l’accumulo di sporco e facilitando le operazioni di pulizia e sanificazione.
2 – Resine epossidiche
Particolarmente adatte per pavimenti delle cucine professionali sono anche le resine epossidiche. La loro superficie monolitica e continua, elimina totalmente le fughe, che sono uno dei principali problemi igienici delle tradizionali piastrelle. Ultra resistenti agli urti e agli agenti chimici, le resine epossidiche sono facili da pulire, garantendo così livelli massimi di igiene. Le versioni poliuretaniche aggiungono elasticità, offrendo così maggior comfort a chi vi cammina sopra tutto il giorno.
I colori più adatti per il pavimento della cucina di un ristorante
Per il pavimento della cucina di un ristorante è bene scegliere colori chiari e tinte neutre. Oltre al classico bianco, sono indicati anche colori come il beige e il grigio chiaro. Se da un lato si potrebbe pensare che i colori chiari mettano in maggiore evidenza lo sporco, questo va proprio interpretato come un punto di forza e non come un difetto. Individuare facilmente sporco e residui, agevola infatti il personale nelle operazioni di pulizia quotidiana, evitando di trascurare dettagli o tracce, anche minime, di sporco.
Come scegliere il pavimento per cucina ristorante: affidati a Spazi Srl, professionisti specializzati nella progettazione e ristrutturazione di ristoranti, bar e mense aziendali
È dunque chiaro che il pavimento per cucina ristorante non è solo un semplice dettaglio estetico, ma un elemento strutturale fondamentale da scegliere in fase di progettazione, dal momento che influisce su sicurezza, funzionalità e conformità alle normative igienico-sanitarie. Scegliere i materiali giusti e posare correttamente le superfici è il primo passo per garantire un ambiente professionale a norma, efficiente e duraturo, evitando il rischio di sanzioni costose, interruzioni operative e danni reputazionali.
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