Progettazione e ristrutturazione mense aziendali: dal progetto all’arredo
Nelle aziende che offrono il servizio mensa, la progettazione o la ristrutturazione dello spazio adibito al servizio dei pasti svolge un ruolo di primaria importanza per il benessere dei lavoratori. Progettare e arredare una mensa aziendale è un lavoro complesso che deve tener conto di aspetti funzionali ed anche di carattere igienico-sanitario.
È bene quindi affidarsi a professionisti specializzati in questo settore, capaci di progettare gli spazi in modo da offrire un ambiente accogliente ai lavoratori, venendo incontro alle esigenze operative del personale addetto.
In questo articolo approfondiremo il tema della progettazione e ristrutturazione di mense aziendali.
Che cos’è una mensa aziendale
La mensa aziendale è un servizio di ristorazione offerto ai dipendenti, la cui gestione può avvenire internamente all’impresa, oppure esternamente, affidandosi ad una società esterna che si occupa di fornire il cibo e gli utensili.
Una mensa aziendale attenta al benessere dei propri dipendenti dovrà proporre menù a base di pasti salutari, meglio se biologici, in modo da promuovere una politica di sostenibilità basata su cibi locali e a km0.
Ad ogni modo, in questo articolo ci concentreremo su come dovrebbero essere gli spazi e l’arredamento delle mense aziendali.
Perché è importante progettare e ristrutturare una mensa aziendale
La progettazione e la scelta dell’arredamento della mensa aziendale sono aspetti che non vanno assolutamente sottovalutati, ma che anzi vanno tenuti in debita considerazione perché, è anche da essi che dipende il benessere dei dipendenti.
La mensa, oltre ad essere un luogo dove si consuma il pasto, è un luogo dove si “stacca” dal lavoro, e dove i colleghi possono interagire, confrontarsi e socializzare in maniera conviviale, andando al di là delle dinamiche strettamente lavorative. Per favorire tale clima disteso ed informale, l’ambiente mensa deve quindi essere un luogo ben organizzato, curato e pulito, confortevole e accogliente, vivibile e piacevole. Una mensa ben organizzata negli spazi e ben arredata, oltre che ben illuminata e adeguatamente aerata, può influire in maniera positiva sulle relazioni interne all’azienda e, di conseguenza, sulla produttività e sul grado di soddisfazione dei lavoratori.
Al contrario, un’area mensa aziendale caotica e male organizzata, può essere fonte di disagio, in quanto può generare problemi di benessere e tranquillità dei lavoratori, oltre che tramettere una immagine aziendale trasandata e negativa.
Come deve essere una mensa aziendale
Dal punto di vista pratico, una mensa aziendale deve:
- essere ben illuminata
- essere dotata di un buon sistema di areazione
- essere riscaldata nei mesi freddi
- rispettare precisi requisiti di ordine igienico-sanitario
- essere dotata di un numero sufficiente di tavoli e sedie in funzione del numero di lavoratori
- avere pareti intonacate e imbiancate
Progettazione e ristrutturazione mense aziendali: l’organizzazione degli spazi
La progettazione o la ristrutturazione di una mensa aziendale richiede l’intervento di architetti e specialisti del settore.
In primo luogo, un ristorante aziendale deve essere organizzato e suddiviso in spazi funzionali volti alla ottimizzazione dei flussi:
- sala ristorante
- area di distribuzione degli alimenti
- cucina
La sala ristorante
Per l’organizzazione della sala ristorante di una mensa aziendale e la quantificazione dei posti a sedere vanno considerati fattori, quali:
- il flusso di massima affluenza
- il tempo stimato per consumare il pasto (media di 20 minuti)
- la possibilità di creare turni d’accesso alla sala mensa
Per quanto poi riguarda le dimensioni degli spazi, va considerato 1,20 mq per ogni commensale, e percorsi di circolazione aventi larghezze comprese fra 70 e 120 cm.
L’area distribuzione pasti
L’area distribuzione pasti può essere organizzata sulla base di diverse tipologie di somministrazione:
-
self-service o in linea. Formula consigliata per le situazioni con offerta di menù contenuta e tempo di consumazione limitato. Il banco in linea dovrebbe essere lungo max 12 metri e dotato di 1-2 mensole. Alla fine della distribuzione dei piatti, di solito viene inserito un banco per le bevande e il banco della cassa
-
free flow o a flusso libero. Modello indicato se si hanno grandi spazi a disposizione, se l’offerta gastronomica è molto ricca e varia, e nei contesti in cui sono previsti flussi elevati. Le varie aree food, divise per tipologia di cibo (primi, secondi, contorni, antipasti, dolci e bevande), sono disposte in modo da creare delle “isole gastronomiche”, in cui ognuno è libero di servirsi senza dover seguire e rispettare un percorso obbligato
-
formula mix: di solito prevede il servizio self-service per le portate principali (primi e secondi) mentre adotta la soluzione free flow per i contorni, gli antipasti e le bevande
La cucina della mensa
La cucina di una mensa può essere:
- chiusa, in uno spazio separato
- a vista, che si apre direttamente sulla sala
Per una progettazione ideale dal punto di vista igienico-sanitario, esattamente come accade nelle cucine professionali dei ristoranti, anche nelle cucine delle mense aziendali è necessario studiare una suddivisione corretta delle varie aree di lavorazione.
- Accettazione delle derrate, con accesso specifico e separato, raggiungibile dai mezzi di trasporto
- Area stoccaggio, con magazzini e celle frigorifere
- Aree preparazione, suddivise tra preparazione carne, pesce, verdure e piatti freddi
- Area cottura
- Zona lavaggio, collocata in una zona che non interferisca con le aree di cottura e preparazione
Il settore carni e il settore verdure devono disporre, ognuna, di un proprio lavello azionabile con comando di erogazione non manuale, un proprio piano di lavoro e utensili specifici non utilizzabili per altre funzioni.
Nella cucina di una mensa aziendale devono altresì essere presenti le seguenti aree.
- Deposito adibito alle derrate non deperibili (olio, pasta, riso, sale, tuberi, bevande, scatolame…)
- Spazio dispensa, attiguo alla cucina, con le materie prime alimentari di pronto uso
- Frigorifero per prodotti cotti e semilavorati (sughi, impasti, salse…)
- Frigorifero per le carni
- Frigorifero per le verdure
- Armadio frigorifero per latte, latticini, salumi e affettati
Ed infine, spogliatoi e servizi riservati al solo personale addetto.
Tutti gli spazi della cucina di una mensa aziendale vanno progettati sulla base della cosiddetta “corretta prassi igienica”, ossia l’applicazione del criterio di “marcia in avanti”, la progressione di un alimento nelle varie fasi lavorative secondo un percorso rettilineo, così da evitare incroci e contaminazioni con altri cibi.
La progettazione della cucina di una mensa aziendale deve inoltre rispondere a specifiche norme in materia igienico-sanitaria e normativa HACCP.
Altezza media minima: 2,70 metri, con pareti piastrellate fino ad almeno 2 metri di altezza
Pavimento: liscio, facile da lavare e disinfettare, in materiale resistente e non assorbente
Superfici e attrezzature a contatto con gli alimenti: in materiale liscio, facili da pulire e disinfettare, e resistenti alla corrosione
Cappe aspiranti collegate a canna di esalazione/fumaria indipendente, che sfocia 1 metro oltre il colmo del tetto
Controsoffitti: privi di fessure o aperture per evitare l’annidamento di muffe e agenti infestanti
Percorsi e passaggi: con larghezza di almeno 70 cm
Progettazione e ristrutturazione mense aziendali: la normativa
La progettazione e ristrutturazione delle mense aziendali è assoggettata alla normativa in materia di Sicurezza sul Lavoro (D.lgs. n. 81/08, allegato IV, punto 1.11.2), secondo cui ogni datore di lavoro deve provvedere a mettere a disposizione dei propri dipendenti un ambiente ad uso refettorio, dotato di tavoli e sedie, in caso di 30 lavoratori (o più) presenti in contemporanea in sede nell’orario dei pasti.
Gli spazi della sala mensa devono avere una buona illuminazione ed essere ben aerati, sempre puliti e con le pareti intonacate e imbiancate. Nella progettazione di una mensa aziendale vanno seguite tutte le disposizioni igienico-sanitarie e di sicurezza previste dalla legge perché l’area verrà sottoposta a regolari ispezioni da parte delle autorità sanitarie locali.
La mensa aziendale deve essere accessibile a tutti i dipendenti, qualsiasi siano le loro capacità fisico-motorie.
Progettare una mensa aziendale: l’arredamento
Come anticipato fin dall’inizio, la mensa aziendale è un luogo che va oltre il semplice consumo del pasto. Qui, infatti, i dipendenti devono avere la possibilità di socializzare in modo da vivere un momento di pausa disteso e piacevole, rafforzando al tempo stesso i rapporti all’interno dell’ambiente lavorativo. Proprio per questa funzione di convivialità, la sala mensa deve presentarsi come un ambiente gradevole e accogliente.
Inoltre, gli spazi della sala mensa devono essere organizzati e arredati in maniera funzionale.
In linea generale, gli arredi della mensa aziendale devono essere comodi ed ergonomici. In base al contesto, possono anche essere di design, dalle linee moderne ed accattivanti.
I tavoli possono essere di varie forme, da scegliere in base allo spazio a disposizione e al numero di posti a sedere previsto.
Tavoli quadrati e rettangolari, facilitano l’ottimizzazione degli spazi e permettono di ospitare molte persone
Tavoli rotondi favoriscono la socializzazione ma una più difficoltosa gestione degli spazi
Le sedie dovranno essere scelte in abbinamento ai tavoli, per materiale, stile e colore. Nell’ottica dell’ottimizzazione degli spazi, si consiglia di optare per sedie impilabili, così da poterle riporre e conservare facilmente e occupando poco spazio.
Materiale arredamento mensa aziendale
Considerato il continuo utilizzo, l’usura quotidiana e la frequente pulizia cui vengono quotidianamente sottoposti, per i tavoli e le sedie di una mensa è bene scegliere materiali di qualità e resistenti, con rivestimenti in grado di sopportare macchie e abrasioni.
Pavimenti e pareti devono essere facili da pulire.
In ogni caso, nel rispetto di quanto previsto dalle norme per la Sicurezza sui luoghi di lavoro, tavoli, sedie e arredi di una mensa aziendale devono essere in materiali facilmente lavabili per essere igienizzati a servizio concluso e ignifughi.
L’importanza dell’acustica nella progettazione e ristrutturazione di una mensa aziendale
Una delle principali problematiche da affrontare quando si progettano mense aziendali o luoghi in cui convivono molte persone contemporaneamente, è il tema dell’acustica.
Se uno spazio in cui molte persone parlano assieme non è stato adeguatamente progettato anche dal punto di vista acustico, si crea una situazione molto fastidiosa caratterizzata da rumori, riverberi e impossibilità di riuscire a capire cosa sta dicendo il proprio interlocutore.
Al fine di ottenere un comfort acustico interno, il tecnico specializzato in acustica è chiamato a collaborare con il progettista per scegliere le tipologie e la quantità di materiali fonoassorbenti più adatti da applicare su soffitti e pareti, come anche nelle finiture, in modo tale da mitigare il cosiddetto “campo sonoro riflesso”’.
Per definire i parametri progettuali, si deve partire dalla misura acustica dello stato di fatto. In ogni caso, la UNI 11352 determina dei target progettuali basati sulla destinazione d’uso dei locali e, nel caso specifico dei ristoranti aziendali, fissa come accettabile un tempo di riverbero al di sotto di 0,9 sec.
Spazi Srl, specializzati nella progettazione e ristrutturazione di mense aziendali
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