Cucina a vista ristorante: i 5 vantaggi e gli aspetti tecnici della progettazione
Parliamo di una delle ultime tendenze del settore ristorativo: la cucina a vista ristorante. Complici anche i numerosissimi format televisivi e i vari reality show che hanno per protagonisti chef famosi o aspiranti tali, la cucina e il mondo della ristorazione fanno ormai parte della nostra quotidinità, affermandosi e proponendosi con un volto di alta spettacolarizzazione. Ecco dunque il motivo per cui, anche in Italia, molti ristoranti tendono a proporre ai clienti una cucina ben visibile dalla sala. Una scelta che impone una nuova concezione compositiva degli spazi, in cui la cucina non resta uno spazio nascosto agli occhi del cliente, ma può diventare parte integrante dell’esperienza da vivere all’interno del locale.
Se da un lato, la cucina a vista all’interno di un ristorante apporta numerosissimi vantaggi, dall’altro lato, è giusto precisare che questa scelta compositiva della strutturazione del locale implica una progettazione attenta e professionale, che tenga conto di vincoli strutturali, organizzazione ottimizzata degli spazi interni e il rispetto di normative precise. In altre parole, la cucina a vista nel ristorante deve saper coniugare funzionalità operativa, design e gestione di aspetti tecnici, come la gestione di fumi, odori e rumori.
In questo articolo andremo ad analizzare questa tendenza, spiegando i vantaggi che una scelta – solo apparentemente – estetica può apportare ad un ristorante, e soffermandoci inoltre anche sugli aspetti tecnici da valutare e trattare nella maniera più opportuna in fase di progettazione.
Cosa si intende per cucina a vista
In un ristorante, quando si parla di cucina a vista ci si riferisce ad una soluzione open space, in cui la cucina professionale è visibile, totalmente o parzialmente, dalla sala degli ospiti. In pratica, quindi, mentre consumano il loro pasto, i commensali possono osservare lo chef e la sua brigata all’opera. Di solito, nella open kitchen, una vetrata o un semplice bancone separano la cucina dalla sala.
Perché scegliere una cucina a vista nel ristorante: i 5 vantaggi
Come già abbiamo ricordato all’inizio, la moda della cucina a vista nel ristorante si è sviluppata nel nostro Paese, e in Occidente in generale, solo negli ultimi tempi. In realtà, però, non si tratta di una novità. La cucina a vista ha origini antiche, ed è sempre stata una consuetudine tipica di alcuni Paesi orientali, come il Giappone.
Indipendentemente dalle sue origini, la cucina a vista offre all’attività numerosi vantaggi, che influenzano positivamente l’esperienza cliente nel ristorante e contribuiscono altrettanto positivamente alla percezione globale del locale. Non da ultimo, va sottolineato che questa scelta organizzativa degli spazi favorisce l’ottimizzazione del servizio.
Ecco qui riassunti i 5 vantaggi.
- Maggiore coinvolgimento del cliente, che è chiamato ad essere parte attiva di una vera e propria esperienza gastronomica. Oltre a creare un rapporto diretto tra cucina e sala, osservare i gesti di chef e aiuto cuochi impegnati nella preparazione dei vari piatti è quasi una forma di spettacolo
- Trasparenza e fiducia. Mostrare la preparazione dei piatti e soprattutto le condizioni della cucina, aiuta a rafforzare la percezione di professionalità e affidabilità del locale, nonché della qualità delle pietanze proposte e del servizio
- Elemento distintivo per il ristorante che, oltre a rifletterne stile, principi e filosofia, lo differenzia dalla concorrenza
- Gestione del servizio più fluida. La visibilità tra cucina e sala facilita la comunicazione tra i due reparti, in modo da garantire un servizio più fluido e meglio coordinato
- Ottimizzazione degli spazi. L’eliminazione di elementi separatori tra sala e cucina offre la possibilità di sfruttare meglio la superficie disponibile, dando vita ad un layout aperto e funzionale dove poter aumentare il numero dei coperti
Cucina a vista ristorante: gli aspetti da considerare in fase di progettazione
La progettazione di una cucina a vista deve mettere in equilibrio esigenze estetiche, funzionali e tecnico-impiantistiche. Necessita quindi di studi accurati e precisi, che hanno un impatto diretto sulla gestione dei flussi di lavoro e sulla conformità igienico-sanitaria. In fase progettuale è dunque fondamentale rispettare determinati criteri, anche dal punto di vista normativo.
Organizzazione dei flussi di lavoro
Pur essendo aperta e a vista, la cucina deve sempre essere progettata secondo una strutturazione logico-funzionale, che stabilisca confini tra le varie aree operative, e che consenta di realizzare un flusso operativo logico, fluido e in avanzamento “dalla preparazione all’uscita”.
Scopri di più su Come organizzare efficacemente i flussi di lavoro in una cucina professionale
Aspirazione di fumi e vapori
In cucina si generano inevitabilmente fumi e vapori. Per questo, è di fondamentale importanza dotare la cucina (e maggior ragione le cucine a vista) di un efficace sistema di aspirazione dei fumi, correttamente dimensionato. Evitando che fumi e vapori si diffondano nella sala, si garantisce la salubrità dell’ambiente e il comfort degli ospiti.
Gestione degli odori
Un altro grande problema della cucina a vista, oltre quello dei fumi, è quello degli odori che possono invadere la sala, divenendo un sottofondo persistente e fastidioso. Per arginare questo problema, in primo luogo è necessario organizzare le varie postazioni di cottura in maniera logica e corretta, in modo da facilitare e rendere più efficace la captazione. Quindi occorre installare cappe efficienti ed adeguatamente dimensionate, come anche garantire un reintegro adeguato con aria pulita attraverso opportuni sistemi di filtrazione.
Studio di una adeguata illuminazione
Sia per gli operatori che lavorano in cucina, sia per i clienti che assistono allo show cooking, una buona illuminazione è fondamentale. Una valida progettazione illuminotecnica agevola il lavoro in cucina e valorizza i punti di forza dello “spettacolo”.
Il problema dell’acustica
Tra personale che parla, cappe che aspirano, lavastoviglie in funzione e l’acciottolio di piatti, bicchieri e stoviglie, la cucina professionale è una vera e propria fucina di rumori che, in una concezione open, possono infastidire i clienti. Per limitare l’impatto acustico, favorendo il comfort e la conversazione dei clienti, è necessario studiare valide soluzioni per una buona insonorizzazione.
Cucina a vista ristorante: la normativa
Come accade per qualsiasi tipologia di ristorante, anche quelli con la cucina a vista devono essere conformi a specifici requisiti igienico-sanitari previsti dalle normative vigenti. In particolare, l’integrazione tra sala e cucina richiede una attenta quanto scrupolosa verifica dei protocolli HACCP, dei requisiti sulle temperature e delle barriere di separazione minime previste dalla legge (Regolamento (CE) n. 852/2004) e dalle ASL locali.
Per approfondire, si legga il nostro articolo dedicato sulla Gestione degli spazi in un ristorante.
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